早速びっくりする内容ですね。
「羊の足」Salade de pieds de veau
臭みもくせもなく、ぷるぷるした固めのゼラチン質。豚足同様まるまる1本にかぶりついたり、粒状に小さくカットして、ヴィネガーやマヨネーズで和えてあります。シャルキュトリ（食肉加工品店）にも必ず並んでます。
「牛の鼻」Salade de museau
スライスされたぺらぺらの見た目と触感は、クジラベーコンの赤身部分に似ています。脂っぽくなく、コリコリした感じです。こちらは独特の獣のにおいが後味に残ります。
コースの前菜として、レンズ豆やソーセージのサラダと共に、3点盛りでサービスされます。もっとカジュアルな店に行くと、サラディエ・リヨネ（Saladier Lyonnais）と呼ばれるどんぶりに、たっぷり入ったものを5つくらいドーン！とテーブルに置かれ、それを好きなだけ取って食べます。こういったサービススタイルを体験するのも、フレンドリーなブションならではの醍醐味です。
鶏のレバームースをトマトソースで食べる、見た目も上品な一品。
昔の伝統的なスタイルは、鶏のレバームースに、きのことクリームとリヨン名物カワカマスのクネル（白身魚のすり身で作るはんぺんに似ている）を添えて食べるものでした。今はもっと野菜を添えて前菜として軽い料理に仕上げてあります。
お店によって「レバーの臭みがちょっと…」ということもあります。旧市街にあるブション「レ・リヨネ（les lyonnais）」は、そういった臭みがなく、少しアレンジを加えたブイヤベースのような魚介トマトソースで提供しています。美味しいので、内臓系にチャレンジしてみたい人にもおすすめです。
シャルキュトリへ行くと、必ずお店にぶら下がっているのが、リヨン風ソーセージ「ソシソン・リヨネ」。
サラミに似た乾燥タイプのソーセージと、茹でて食べる太いソーセージ・セルヴラ（cervelas）があります。セルヴラはピスタチオが入っているのが特徴で、ほかにもシンプルなものとトリュフ入りがあります。
ブションで食べるときは、温かいソーセージをスライスしたものに、じゃが芋を添えたソシソン・ショ（Saucisson chaud）をオーダーしましょう。
写真はサボデ（sabodet）、こちらも定番リヨン料理の1つです。豚の頭肉のソーセージをボジョレワインで煮込んだもので、独特の後味があります。
豚の腸に、豚や仔牛の胃、仔牛の腸間膜などを詰めたソーセージ。
まわりにパン粉をまぶしたものもあります。
フランスらしい古典的な食べ物で、地方によってさまざまなレシピがあり、焼いてマスターソースをかけて食べるのがリヨン風。輪切りにして盛り付けてあったり、1本を自分でカットして食べたりします。断面が独特で、匂いも独特。ホルモン大好きな人にぜひ食べていただきたい、おすすめの1品です。
牛の第2胃袋（ハチノス）を白ワインでマリネして、パン粉をつけて揚げ焼きにしたもの。
ナポレオン三世の下でリヨン軍事総督をしていたカステラーヌ。
ハチノス料理愛好家の彼が工兵の頃に着用していた、革製のエプロンにこの料理の形が似ていることから、「工兵(＝サプール)のエプロン（＝タブリエ）」と名づけたそうです。
お皿からはみ出すほどの大きさは、一見ミラノ風カツレツのよう。ナイフを入れると、断面は透明感があり、ぷるぷるしてます。たっぷりのバターで調理され、外のパン粉はザクッと、中身のハチノスはぷるぷる、ぶにぶにの食感です。添えらえたタルタルソースをつけていただきます。
最近は程よい量で、上品に盛り付けるブションも増えていますが、古典的なブションは、メインの途中で満腹になるくらいのボリュームです。
同じ料理でも、アラカルトは、コース料理の盛り付けの倍量でやって来ます。アラカルトにするならとりあえず1人一皿にして、足りなかったら後で追加注文するくらいがちょうど良いです。
この記事の関連MEMO
トラベルjpで250社の旅行をまとめて比較！
このスポットに行きたい！と思ったらトラベルjpでまとめて検索！
条件を指定して検索
(2024/12/12更新)
- PR -
- 広告 -
