リヨンの郷土料理店で食べたい!内臓系の名物料理5選

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リヨンの郷土料理店で食べたい!内臓系の名物料理5選

リヨンの郷土料理店で食べたい!内臓系の名物料理5選

更新日:2015/07/07 12:31

フランスの美食の町リヨンでまず味わいたいのがブション(Bouchon)の伝統的な郷土料理。
「ブション」とは郷土料理を安く、おいしく食べられる、大衆的なビストロのこと。ブション料理=リヨン名物とも言えます。主に豚肉を使った内臓系料理が多いです。

今回は「トリッパもミミガーもドンと来い!」の内臓系大好きな方に、ブションで食べたい内臓系名物料理をご紹介します。

豚足ならぬ“羊足”& 牛の鼻サラダ

豚足ならぬ“羊足”& 牛の鼻サラダ
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早速びっくりする内容ですね。

「羊の足」Salade de pieds de veau
臭みもくせもなく、ぷるぷるした固めのゼラチン質。豚足同様まるまる1本にかぶりついたり、粒状に小さくカットして、ヴィネガーやマヨネーズで和えてあります。シャルキュトリ(食肉加工品店)にも必ず並んでます。

「牛の鼻」Salade de museau
スライスされたぺらぺらの見た目と触感は、クジラベーコンの赤身部分に似ています。脂っぽくなく、コリコリした感じです。こちらは独特の獣のにおいが後味に残ります。

コースの前菜として、レンズ豆やソーセージのサラダと共に、3点盛りでサービスされます。もっとカジュアルな店に行くと、サラディエ・リヨネ(Saladier Lyonnais)と呼ばれるどんぶりに、たっぷり入ったものを5つくらいドーン!とテーブルに置かれ、それを好きなだけ取って食べます。こういったサービススタイルを体験するのも、フレンドリーなブションならではの醍醐味です。

鳥レバーのムース「ガトー・ド・フォワ・ド・ヴォライユ」

鳥レバーのムース「ガトー・ド・フォワ・ド・ヴォライユ」
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鶏のレバームースをトマトソースで食べる、見た目も上品な一品。
昔の伝統的なスタイルは、鶏のレバームースに、きのことクリームとリヨン名物カワカマスのクネル(白身魚のすり身で作るはんぺんに似ている)を添えて食べるものでした。今はもっと野菜を添えて前菜として軽い料理に仕上げてあります。

お店によって「レバーの臭みがちょっと…」ということもあります。旧市街にあるブション「レ・リヨネ(les lyonnais)」は、そういった臭みがなく、少しアレンジを加えたブイヤベースのような魚介トマトソースで提供しています。美味しいので、内臓系にチャレンジしてみたい人にもおすすめです。

リヨンに来たらソシソン食べなきゃ「リヨン風ソーセージ」

リヨンに来たらソシソン食べなきゃ「リヨン風ソーセージ」
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シャルキュトリへ行くと、必ずお店にぶら下がっているのが、リヨン風ソーセージ「ソシソン・リヨネ」。
サラミに似た乾燥タイプのソーセージと、茹でて食べる太いソーセージ・セルヴラ(cervelas)があります。セルヴラはピスタチオが入っているのが特徴で、ほかにもシンプルなものとトリュフ入りがあります。

ブションで食べるときは、温かいソーセージをスライスしたものに、じゃが芋を添えたソシソン・ショ(Saucisson chaud)をオーダーしましょう。

写真はサボデ(sabodet)、こちらも定番リヨン料理の1つです。豚の頭肉のソーセージをボジョレワインで煮込んだもので、独特の後味があります。

豚の腸の腸詰「アンドゥイエット」

豚の腸の腸詰「アンドゥイエット」
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豚の腸に、豚や仔牛の胃、仔牛の腸間膜などを詰めたソーセージ。
まわりにパン粉をまぶしたものもあります。

フランスらしい古典的な食べ物で、地方によってさまざまなレシピがあり、焼いてマスターソースをかけて食べるのがリヨン風。輪切りにして盛り付けてあったり、1本を自分でカットして食べたりします。断面が独特で、匂いも独特。ホルモン大好きな人にぜひ食べていただきたい、おすすめの1品です。

ブションに来たらこれ食べなきゃ!「タブリエ・ド・サプール」

ブションに来たらこれ食べなきゃ!「タブリエ・ド・サプール」
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牛の第2胃袋(ハチノス)を白ワインでマリネして、パン粉をつけて揚げ焼きにしたもの。

ナポレオン三世の下でリヨン軍事総督をしていたカステラーヌ。
ハチノス料理愛好家の彼が工兵の頃に着用していた、革製のエプロンにこの料理の形が似ていることから、「工兵(=サプール)のエプロン(=タブリエ)」と名づけたそうです。

お皿からはみ出すほどの大きさは、一見ミラノ風カツレツのよう。ナイフを入れると、断面は透明感があり、ぷるぷるしてます。たっぷりのバターで調理され、外のパン粉はザクッと、中身のハチノスはぷるぷる、ぶにぶにの食感です。添えらえたタルタルソースをつけていただきます。

まとめとして

最近は程よい量で、上品に盛り付けるブションも増えていますが、古典的なブションは、メインの途中で満腹になるくらいのボリュームです。

同じ料理でも、アラカルトは、コース料理の盛り付けの倍量でやって来ます。アラカルトにするならとりあえず1人一皿にして、足りなかったら後で追加注文するくらいがちょうど良いです。

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