写真：bow
地図を見る京都府のちょうど中央に位置する南丹市美山町は、日本の原風景が残る「かやぶきの里」などが有名な豊かな自然に囲まれた農村。そんな美山で絶品ゆばが作られているのをご存知でしょうか？
「京・美山ゆば ゆう豆（ず）」が手掛ける“美山ゆば”は、美山産大豆を１００％使用、そして清流で名高い美山の水だけを使った無添加の絶品ゆば。従来「京・美山ゆば ゆう豆」はホテルや料亭へ食材としてゆばを提供していましたが、その味が評判となり近年は小売店などで販売できる商品も開発、更には地方の百貨店の催事などにも精力的に進出！そして今回、ついに直営の料理店「ゆば料理 東山ゆう豆」を構えることになったのです。
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地図を見るこれまで「京・美山ゆば ゆう豆」がゆばを提供してきたホテルや料亭は、誰もが知っているような京都でもトップクラスのホテルや料亭ばかり！そんなホテルや料亭に認められた“美山ゆば”ををリーズナブルに味わえるというのですから、今回オープンした「ゆば料理 東山ゆう豆」には業界からも注目が集まっています。
とにかく濃厚でいて大豆の旨味・甘みを存分に堪能できるゆばの秘密は大豆にあり！甘くて美味しいゆばや豆腐を作るのに最適な大豆の品種『オオツル』を地元美山での栽培にこだわり、大豆作りから始めていることがゆばの美味しさに直結しています。
ちなみに画像は名物の「ゆばかさね」。贅沢な汲み上げゆばのミルフィーユといったところ！優しい食感ですが、濃厚な味わいの逸品です。
「ゆば料理 東山ゆう豆」は、そのゆばが生まれ育った素晴らしい自然が広がる美山町の“地”の食材を出来るだけ使おうというコンセプト。米は美山産コシヒカリ、野菜も美山産、水も美山町の水。また美山の京地鶏と、美山平飼いの卵、京北産大豆の味噌など、地元美山町で採れた食材や京都丹波産の食材に徹底的にこだわっています。
そしてその素材を調理する料理長も、長年ホテルで修行を積んできた地元京北町の料理長を抜擢！作り手にまで“地”を追求しているのです。その料理からはきっと美山の味だけでなく、風景すらも感じることでしょう。
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地図を見る「ゆば料理 東山ゆう豆」は昼、夜ともにコース料理がメイン。画像は昼のおすすめ「豆乳鍋御膳」です。濃厚な美山産大豆の豆乳鍋は絶品！美山地鶏の炙りや、当然ゆばも入っています。そしてご飯には平飼卵とたっぷり入った汲み上げゆばの超贅沢ゆばめし！食べれば悶絶すること間違いナシ！とにかく、ゆばってこんな食べ方があるんだ！と気づかせてくれる絶品のゆばづくしに舌鼓を打ってください。
昼は画像の豆乳鍋御膳￥２２００（別）の他、ゆう豆御膳￥１８００（別）、そして要予約のヘルシーミニ会席￥３５００（別）がメイン。さらに、季節限定でのメニューも用意されており、それぞれ“美山ゆば”をふんだんに使ったゆばづくしメニューを堪能することができます。
また、夜は要予約で懐石料理コースが用意されています。東山の夜をじっくり、酒とともに絶品ゆばで愉しむがオススメ。
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地図を見る「ゆば料理 東山ゆう豆」ではスイーツにまでゆばを使うという徹底ぶり。一部のコース料理で水物として出される「ゆばろおる」がこれまた美味！京都府精華町で京都の素材にこだわったスイーツを生み出している「ポエム洋菓子店」とのコラボレーションで生み出された逸品なのです。
美山産大豆の豆乳クリームを生地とクリームの部分にたっぷり使用！そしてクリームの周りにはなんと生ゆばがサンドされているのです！黒色のロールには京都産丹波黒の黒豆乳と竹炭を使った生地に、豆乳と宇治上辻園の抹茶を使用した抹茶クリーム。そしてその周りにも黒生ゆばがサンド！ゆばとスイーツという斬新な組み合わせに驚かざるを得ません！スイーツに至るまで、ゆばの新たな食べ方を提案する「ゆば料理 東山ゆう豆」は常にゆばの可能性を模索しているのです。
「ゆば料理 東山ゆう豆」は、カウンター７席の他にテーブル１２席、小上がり掘りごたつの部屋には１１名まで収容可能。昼夜ともにコース料理の設定で、夜は要予約ですのでご注意ください。また、店舗入り口にはお土産用のゆば販売コーナーもあります。美味しかったから家庭でも！という声にもしっかりと応えてくれますので要チェックですよ。
京都＝ゆば料理というイメージをお持ちの方も多いかと思います。ゆば一つにしても歴史があり、老舗がひしめく京都ではありますが、有名ホテルや旅館に認められる若手の実力派も存在するということを「ゆば料理 東山ゆう豆」でぜひお確かめください！
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(2024/4/16更新)
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