写真：藤谷 愛
地図を見るサン・セバスチャンで昔からある「ウナギの稚魚」料理。ガーリックオイルで炒めた物などが一般的でしたが、現在はピンチョの上にも乗っています。しかし、日本でもウナギの稚魚不足がニュースになるように、スペインでも稚魚は稀少になりました。そこで、困り果てたスペイン人があみだしたのが、渾身の作「すり身で作った稚魚もどき」なのです！
見分け方は簡単。本物は「アングーラ(Angulas)」ですり身は「グーラ(Gulas)」。ビネガーでさっぱりとマリネされた稚魚のピンチョは、濃い味のものを食べた後の箸休めに最適です。「すり身」でも美味しく、スペイン人の工夫を味わうのも一興ですが、本物を提供しているお店があったら、迷うことなくいただきましょう！
写真：藤谷 愛
地図を見る「チャングロ(Txangurro)」というのはいわゆる「蟹料理」のことなのですが、サン・セバスチャンでは特に有名で、写真のタルトの他、グラタンやビスクのような濃い目のスープにまで使われています。バルで多く見かけるのはタルトやスープのスタイル。
写真のタルトは、カニ味噌をソースにアレンジしていて、濃厚かつクリーミーで日本人の味覚に合う逸品。立ち飲みにはもったいない位のチャングロに、感動間違いなしです。
写真：藤谷 愛
地図を見るスペイン・バスク地方のバルでは、海の幸でも山の幸でも美しくアレンジし、高級料理店の前菜といってもおかしくないピンチョが多数です。しかし、そんな地域でも昔から食べられている「何の変哲もない料理」が「チュレタ(Txuleta)」＝「牛肉の炭火焼」です。
レストランなどでは、炭火でＴボーンステーキを焼き、ガツガツとワイルドに切り分け、ドーン！とお皿に乗ってきます。それこそ、なんの技もありません。荒削りの塩をつけて食べるのですが、肉々しさこの上ありません。肉そのものの旨味や、柔らかさと噛みごたえが同居する食感を満喫したい人には絶対に外せない一品です。ただ、レストランでは量が多すぎて、それだけで食事が終わりそうなので、ぜひバルで提供しているところがあれば、ピンチョで少しいただくのがベスト。
ガッツリ「チュレタ」を楽しみたい方には、記事下の「ＭＥＭO」にリンクのある記事「サン・セバスチャン近郊のシドレリアで、バルを超える至福の時間を」を参考にどうぞ。「もう結構です。」という位、肉に浸れますよ。
写真：藤谷 愛
地図を見るサン・セバスチャンでは高級海鮮食材もピンチョとして食べられるのが、日本人には嬉しい点。マグロは当然のようにカマンベールチーズと共に提供されていますし、どこでも、というわけではありませんが、写真のような「ウニ（Erizo）のクリームグラタン」や「鱈(Bacalao)の焼きもの」など、３～５ユーロ程度で食べることができます。
海鮮ピンチョはスペイン・バスクで有名なドライなシードル（リンゴ酒）とも相性が良いので、ぜひお気に入りの一品を探してみてください。
写真：藤谷 愛
地図を見るサン・セバスチャンでは、高級食材のポルチーニ茸などのキノコをソテーして出してくれる、キノコで有名なバルもありますが、特大マッシュルームをドカーンとバゲットに乗せたバルが多々あります。これを温めなおしてもらうと、マッシュルームのブリブリ感が病みつきになってしまうほど。
また、マッシュルームに技を加えて提供しているお店もあります。写真は「マッシュルームグラタンのタルト」ですが、クリーミーさの中に、キノコの旨味をしっかり感じることのできる一品です。サン・セバスチャンではぜひ茸類も試してみてください。
サン・セバスチャンのバルでは、ズラリとカウンターに乗ったピンチョを勝手に食べてＯＫ。多くの旅行者の場合、店員さんが取り皿をくれますが、慣れてきて現地の人に溶け込んでくるとお皿も渡されなくなってきます。そうなれば、貴方も「バルの達人」ですね。
チャコリやシードルを頼むときは飲み物の名前の後ろに「ポルファボール（お願いします）」を付けてください。お会計の時は「ラ クエンタ ポルファボール」とお店の人に告げるとレシートをくれるので、そのままお金を渡せばＯＫです。チップは特に必要ありません。バルは誰にとっても気軽な場所。あまりかしこまらずに、大いに美食体験を楽しんで下さいね。
＊記事下「ＭＥＭＯ」にある「美食の街、スペイン・バスク地方「サン・セバスチャン」で美景も味わう！」を街歩きの参考にどうぞ
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(2024/10/6更新)
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