What is 「おやき」? It is 信州の郷土食です。Oyakijiドーナツもできました。

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What is 「おやき」? It is 信州の郷土食です。Oyakijiドーナツもできました。

What is 「おやき」? It is 信州の郷土食です。Oyakijiドーナツもできました。

更新日:2015/10/27 14:02

和山 光一のプロフィール写真 和山 光一 ブロガー

信州を代表する郷土食といえば「おやき」。おやきとは、小麦粉の皮でナス、野沢菜等の具をくるんで、蒸かしたり、焼いたりしたものです。ひとくちにおやきといっても、もちもち系にふっくら系、油焼き系に灰焼きのカタイカタイ系と、その系統は千差万別です。最近では、おやきの生地を使ったドーナツまでできています。

そんなディープな“おやき”のお店を紹介させていただき、是非長野におやきの食べ歩きに来てみてください。

まずは、おやきのニューカマー Oyakiji(オヤキジ)ドーナツ

まずは、おやきのニューカマー Oyakiji(オヤキジ)ドーナツ

写真:和山 光一

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和菓子店として大正14(1925)年に創業し、先代以来、信州の伝統食「おやき」の専門店として歩み続けてきた長野市鬼無里の「いろは堂」。そのいろは堂が発信するニュースタイルのカフェ「カフェ&ギャラリー いろはな」は、スローライフ、スローフードをモットーに、ゆったりとくつろげる隠れ家的スペースです。白壁土蔵の建物に窓を大きく取り、緑を基調とした店内、オープンテラスもあり、自然とひとつづきになった開放的な空間です。

ここでいただけるスイーツが、おやきの生地を使ったもちもちの特製ドーナツ「Oyakiji ドーナツ」です。写真は「ドーナツアイス」でソフトフランスパンをモチモチとさせた食感に生クリームのほんのりとした甘さ、アイスの冷たさと相まって相性抜群です。おやきも進化しているのを実感した一品です。

鬼無里の自然を丸ごと包む、焼きふっくら系、やさいおやきの「いろは堂」

鬼無里の自然を丸ごと包む、焼きふっくら系、やさいおやきの「いろは堂」

写真:和山 光一

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鬼女伝説の郷・鬼無里の中心地、国道406号沿いに建つ蔵造りの建物が「いろは堂」本館です。いろは堂の原点は炉端のおやき。今でも店内には囲炉裏が置かれ、火が赤々と燃える温かな店内に入ると、お店の人が試食用のおやきとソバ茶をすすめてくれます。一口食べれば、表面カリッと、中はふんわりの絶妙の食べ心地で、油味噌で味付けされた中の野菜もジューシーで、個性的な生地に負けずしっかりとしています。

いろは堂おやきの特色は、パリッと焼き上がったキツネ色の皮とふんわりやわらかい噛みごたえの「焼き」と「柔らかさ」の両立です。
自家製酵母で発酵させたそば粉入りの生地を和菓子作りに通じる技で成形し、300度近い高温釜での焼き上げが作り出す、いろは堂秘伝の味です。具は地元野菜を生のまま味つけし、生地を焼く時に初めてじっくりと火を通すので、野菜の旨みとジューシーさを丸ごと味わえます。

おやきの新旧を是非いろは堂で味わってみてください。

縄文時代から現代へ、焼き系おやきのルーツ、縄文おやき「小川の庄 おやき村」

縄文時代から現代へ、焼き系おやきのルーツ、縄文おやき「小川の庄 おやき村」

写真:和山 光一

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長野市の西方に位置する小川村の筏が原で発掘された縄文時代の遺跡からは小麦粉を焼いたような跡が発見され、それが今のおやきのルーツといわれています。県道長野・大町線から南へ2Km程入った小川村久木本郷の峰という峠にある「小川の庄 おやき村」のおやきは、その名も「縄文おやき」と呼ばれ、縄文時代の住いを模した竪穴式住居で焼き立てが食べられます。住居の中は、ランプの明かりのみで、囲炉裏の火が赤々と燃えて、しみじみとくつろぐことができます。

囲炉裏の火をとろとろと受ける吊り下げられた鉄鍋“焙烙”に、昔ながらの手作りでくるりと丸められた白いおやきが、並べられて皮が固くなるくらいまで焼かれていきます。囲炉裏にぐるりと渡した「渡し」の上で何度も回転させて焼きあげ、仕上げはオキの遠火でよく蒸らします。作り方はシンプルながら、季節ごとの野菜の旨さを、囲炉裏という昔ながらの優れた道具立てで際立たせていて、カリカリの皮がなんとも言えず香ばしくて、自然の滋味がたっぷりです。焼き加減を見るおじさんの手際の良さに感心しながら、部屋に漂う香ばしい香り、炭火のやわらかな暖かさで山里の雰囲気も味わえます。

古民家の囲炉裏が育むやきもち(灰焼きおやき)、中条村(現長野市中条)の「やきもち家」

古民家の囲炉裏が育むやきもち(灰焼きおやき)、中条村(現長野市中条)の「やきもち家」

写真:和山 光一

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長野市の西隣・西山エリアの中条トンネルを抜け北に登り、のどかな山里風景を横目に山道を行くと、突然目の前が開け、視界には築120年の明治初期の民家を移築した大きな茅葺き屋根の「やきもち家」が現れます。玄関の暖簾をくぐりぬけると、太くて厚い木の床、歴史を刻んだ太い梁、吹き抜けの空間には、囲炉裏端でやきもち名人と呼ばれる地元の人がおやきを焼いてくれます。

小麦粉を練った皮の中に野沢菜・茄子・切干し大根など季節の野菜を包んで、ほうらく鍋でしっかりと表面を焼き、焦げ目がついたら熱い灰の中で蒸し上げて“やきもち”を作っていきます。パリパリとした歯ごたえ、食べた時に漂う灰の香り、皮の中に凝縮した野菜の旨さがにじみ出し、そのほっこりとした優しい味は、今も昔も変わらない懐かしいふるさとの味です。やはり囲炉裏端でふーふー言いながらほうばるのが一番の食べ方でしょう。

1000円でおやき作りが体験が体験でき、また併設している梅木鉱泉「信州むしくらの湯」では立ち寄り入浴もできます。

ふっくら系おやきのおすすめ「おやき茶屋 たちべり」

ふっくら系おやきのおすすめ「おやき茶屋 たちべり」

写真:和山 光一

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ふかふかのおやきといえばおすすめしたいのが、信州高山温泉郷の蕨温泉ふれあいの湯に隣接する「おやき茶屋 たちべり」です。地場産の野菜を具に、ふっくらと蒸し上がったおやきはソフトとういう表現がぴったり。ふかふかの食感と野菜本来の味を持つおやきは、まさに家庭の味です。元々は高山村奥山田のお母さんたちが集まって作った生活改善グループで、高山村ではおやきは婚礼、葬儀、法事などにもかかせない大切な食べ物です。

こじんまりとした店内では、囲炉裏囲んでお茶と一緒におやきが食べられ、昔懐かしい雰囲気も魅力です。眺望自慢の蕨温泉に入った後は、地元のおばちゃんたちが心を込めて作るおやきで身も心も温まってみてください。

それぞれのお店を訪ね、そこでしか食べられないおやきをいただく

おやきは、昔から家庭で当たり前のように作られていた食べ物だけに、作る人によってちょっとずつ違い、おやき屋さんは数あれど、同じ味には決してあたりません。そんなバラエティ豊かなところがおやきの魅力のひとつです。

今回紹介したお店以外にも、長野市の「おやきの店 ほりかわ」では、油で揚げたあとしっかり蒸して余計な油分を落としてあり、こくはあるけどしつこくないおやきがあります。安曇野市豊科にある「おやきの店 うしこし」の特徴は、石焼きおやきという製法。熱した石の上にのせてじっくり焼く上げるおやきは、少し焦げ目がついてカリッとした表面と、分厚い生地のしっかりとした食感が実に素朴です。

こだわりの製造や製法に注目して、信州の豊かさをまるごと詰め込んだ美味しいおやきの秘密を探ってみてください。

掲載内容は執筆時点のものです。 2015/09/13−2015/10/24 訪問

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