台湾の国民食に新旋風!試作3年「総裁牛肉麺」が満を持して登場

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台湾の国民食に新旋風!試作3年「総裁牛肉麺」が満を持して登場

台湾の国民食に新旋風!試作3年「総裁牛肉麺」が満を持して登場

更新日:2016/08/29 19:27

吉川 なおのプロフィール写真 吉川 なお 台湾在住ライター、元旅行会社勤務の旅行マニア

台湾の老若男女が好きな麺といえば、真っ先に名前が挙がるのが牛肉麺!国民食と言われるほど気軽に食べられている大衆食ですが、その牛肉麺業界に新たな風を吹き込む「総裁牛肉麺店」が2016年7月、台北市内にオープンしました。

台湾最大手のリースグループ総裁がお抱えシェフと共に3年の歳月をかけて生み出した牛肉麺は、大衆食から高級感ある麺料理に見事に進化し、その完成された味が話題となっています。

牛肉麺好きの総裁が監修

牛肉麺好きの総裁が監修

写真:吉川 なお

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牛肉麺は台湾人のソウルフード。誰もが幼い時から親しんでいるため味にはうるさく、支持されない店はすぐ姿を消してしまいます。

そんなシビアな業界に新しく参入したのは、航空機や船舶などからオフィス機器まで幅広く扱う台湾最大手のリース企業「中租企業集団(チャイナリースホールディングス)」。傘下の成旅観光(グローバル・ホスピタリティ)が、2016年7月に「総裁牛肉麺(C.E.Oビーフヌードル」をオープンさせました。

異分野であるレストラン界に進出した理由、それはトップの総裁、辜(こ)仲立氏の好物が牛肉麺だから。自分で料理も作る彼が辜家のシェフとして祖父の代から3代にわたってシェフを務める唐文浚氏と共に3年もの月日をかけて、数々の自慢の牛肉麺を生み出しました。

食材選びから始まり、100回以上の試作を重ねて完成した牛肉麺は、舌が肥えた台湾の人たちの胃袋をがっちりつかみ、連日満員となっています。

看板メニューは『総裁五寶牛肉麵』

看板メニューは『総裁五寶牛肉麵』

写真:吉川 なお

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辜家で31年のキャリアを持つ唐シェフのこだわりは、「厳選された食材」「スープの煮込み度」「火加減のコントロール」という3つの要素。試行錯誤の末、4段階の工程、129通りもの調理手順が定められ、約8時間煮込まれてベースとなるスープと牛肉が完成します。

第1段階はスープの素作り。牛骨や豚骨、鶏骨、ショウガやセロリなどの28種類の食材を火の強さをコントロールしながら49の手順で3時間煮込み、旨味を濃縮させます。

第2段階はスープの味つけ。大紅袍山椒、草果、桂枝、陳皮など23種類の漢方材料をスープに投入し、47の手順で秘伝の味が調合されます。

第3段階は牛肉を炒める作業。厳選された肩ロース牛スジ肉、牛スネ肉、牛スジコラーゲンを中華合わせ味噌、中華こうじ、豆板醬など9種類の調味料を使って21の手順で炒めます。

第4段階はそれらを煮込む作業。約2時間火にかけて、12の手順で肉にスープの味を充分浸み込ませます。

これらの細かい手順を踏んで作られたスープと牛肉に手作りの台南關廟麵が合わされ、ひとつひとつ精魂込めて作られていきます。

その集大成と言えるのが、看板メニューである『総裁五寶牛肉麵』!「牛アキレス腱、スジ、ハチノス、雪花牛、牛テール入りヌードル」と日本語表記される通り、いろいろな部位の高級肉がたっぷり入っている豪華麺です。

旨さを吸収した牛肉は柔らかくて弾力があり、噛めば噛むほど旨味が口の中に広がります。部位ごとに異なる味が楽しめるのもポイントで、ややピリッとしたスープの芳醇な風味がたまりません。

価格は1杯380元(約1200円)と牛肉麺にしては高額ですが、総裁のこだわりが全て詰まった一番人気の牛肉麺です。

コクは天下一品『胡椒奶湯牛肉麵』

コクは天下一品『胡椒奶湯牛肉麵』

写真:吉川 なお

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メニューは総裁、主席、上司、館主、御膳、御品、御翠、甘味の8シリーズで、食前酒として一人1杯ごぼう酒がふるまわれます。

お薦めが並ぶ総裁シリーズは『総裁五寶牛肉麵』を含めて全5種類。辛さが苦手な方や肉の風味が気になる方には『胡椒奶湯牛肉麵(特選煮込みスープ雪花牛入りヌードル)』がお薦めです。

特選牛大骨、鶏骨などを煮込み、ニンジンと大根を加えてクリーム色になったスープはコラーゲンたっぷり!牛肉麺とは思えない滑らかな味で、奥深さの中にコクもあり、スープを飲み干してしまうほどのおいしさです。1杯180元(約570円)で柔らかい牛スジ肉入り、肉と野菜両方の旨味が味わえる第2の人気メニューです。

写真左は館主シリーズの『懷古外婆焼肉飯(懐かしいおばあちゃんの味焼き肉ご飯)』。唯一のご飯もので180元(約570円)。紹興酒で煮込まれた豚肉はシェフ一家に伝わるおばあ様秘伝の味で、ここだけのオリジナルです。

トマト味の洋風麺『羅宋番茄牛肉麵』

トマト味の洋風麺『羅宋番茄牛肉麵』

写真:吉川 なお

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番茄はトマトのこと。『羅宋番茄牛肉麵(ミネストローネ風トマトビーフヌードル)』は牛肉と相性のいいトマトをふんだんに使ったミネストローネ味のオリジナル麺です。

牛骨を基にしたスープを6時間煮込み、トマト、タマネギ、キャベツなど7種類の野菜とヒレ肉を90分ほど蒸して出来上がったミネストローネスープは野菜の旨味成分たっぷりで、お子様も食べやすい味です。

1杯220元(約700円)で、牛肉麺店でトマト味という選択もでき、いろいろなバリエーションが楽しめます。

具材18種類のぜいたく麺『十八羅漢跳牆麵』

具材18種類のぜいたく麺『十八羅漢跳牆麵』

写真:吉川 なお

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主席シリーズのお薦めは『十八羅漢跳牆麵(特選18種の高級食材煮込みヌードル)』。豚ハチノス、アキレス腱、エリンギ、シイタケ、ニンジン、栗など実に18種類もの食材が入っています。2時間ほど煮込まれたこれらの具はどれもよく味が染み込んで、絶妙のバランスです。

1杯220元(約700円)で、これほど具だくさんの牛肉麺は珍しく、それらがコラボした新感覚の味が楽しめます。

従来の大衆食から進化した牛肉麺

総裁牛肉麺は大衆食という今までの概念を一新し、高級感ある麺料理に進化し、業界に新風を巻き起こしました。

当初はホテル内での出店を想定していましたが、多くの人に味わってもらいたいとMRT淡水信義線の信義安和駅2番出口から徒歩約5分という好立地に店舗を構え、将来的には海外への出店も目指しています。

店から歩いて5分の場所には臨江街(通化街) 夜市もあります。牛肉麺を食べて夜市に繰り出す、これであなたも台湾通です!

この記事の関連MEMO

掲載内容は執筆時点のものです。 2016/08/13 訪問

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