北アルプスの南端、冬はマイナス20度を超える大地に清水牧場チーズ工房はあります。日本で牛といえば黒と白を思い浮かべル方が多いかもしれません。全国北から南までホルスタインという乳牛が飼われていますが、チーズの本場フランスではその土地や気候にあった様々な種類の牛がいて、牧場それぞれが土地にあった牛を飼い、個性を生かした自家製チーズを作っています。
日本のチーズ製造は、牧場から牛乳を入荷して、工場で作るという方法で広まりましたが、最近はチーズを作る牧場が増え、日本の風土に根ざした個性的なチーズが登場してきています。
手作り、農家製という意味のフェルミエとして、いち早く牛を飼い・チーズ作りを始めた清水さんは、チーズ作りの第一人者。清水牧場チーズ工房では、乳量は少ないけれど、良質なミルクを出す山岳地帯の牛・ブラウンスイス牛に注目。冬は牛舎で、夏は広大なまきばでブラウンスイス牛が飼われています。
提供元：清水牧場チーズ工房
地図を見る日本では珍しいブラウンスイス牛のミルクを使った1ホール約8kgの大型チーズ、バッカス。10ヶ月以上熟成させた硬質タイプのチーズで、ナッツのような香ばしさとミルクの甘みがほわっと広がります。
フランスでは、標高1,500ｍ以上、一頭あたり１ヘクタールの面積がある夏山に放牧された牛のミルクを使って作られたチーズにアルパージュという称号が与えられます。このアルパージュのチーズを作りたくて清水夫妻がたどり着いたのが長野県松本市奈川。全国たくさんのチーズ工房がありますが、標高1,500mを超える場所に牧場があるところはなかなかありません。
アルパージュのチーズは、牛たちが夏の青々とした草花、雪解けの清らかな山水を豊富に摂ることにより、チーズの色は濃くなり、複雑な味わいと旨みが増します。5月末〜11月初めまでのミルクで作り、10ヶ月熟成したバッカスは、バッカス ダルパージュと呼ばれ、3月〜8月頃まで楽しむことができます。2011年に日経新聞の「国産ナチュラルチーズランキング」で1位になった、日本一美味しいと言われるチーズを是非味わってみてください。
そしてもう一つ、清水牧場チーズ工房で人気のフレッシュタイプのチーズ、プティニュージュ。フランス語で小さな雲という名前のミルクの風味が口いっぱいに広がる綿雲のようなチーズです。ふわふわでミルキーな味は、そのままでも美味しいですが、ハチミツや果物と合わせて前菜やデザートにしたり、黒コショウやオリーブオイルとも相性抜群で色々な食べ方が楽しめます。
熟成チーズはミルクの固形成分を濃縮した保存食品で、ミルクに乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えてたんぱく質、脂肪分を固め、乳清（ホエー）を絞り、乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させて作ります。
その絞った乳清（ホエー）から作られるプティニュアージュ。乳清にはミネラルがいっぱいで、脂肪分が少なくヘルシーなチーズです。その日搾りたての牛乳で作るので、数に限りがあります。
清水牧場チーズ工房のチーズは全て手作り。毎日ミルクを絞り、チーズの形にして、熟成期間中、ひっくり返したり、磨いたり、工程の半分以上は手作業です。
牛舎の中だけで一生を終える乳牛たちの一生は約5，6年なのに対して、清水牧場チーズ工房の牛たちは長いもので20年以上も生きます。高山でたくましく生きる牛たちの作る滋味深い味わい、そのミルクを生かして自然に丁寧に毎日チーズが作られています。
乳量の少ないブラウンスイス牛、約30頭から作られるチーズは、熟成チーズが4種類、フレッシュタイプが2種類。熟成チーズは、ご紹介したバッカスの他、山のチーズ、森のチーズ、羊のチーズ。山のチーズは3ヶ月熟成の半硬質チーズで、少し焼いて食べると香ばしく、パンに乗せてトーストもおすすめ。癖の強い森のチーズと夏季限定の羊のチーズは、予約販売で順次となりますので、お問い合わせください。
フレッシュタイプのチーズは、プティニュアージュともう一つはクワルク。爽やかで、クリーミーなのでパンにジャムと塗って食べたり、ケーキの材料にもいいですよ。
チーズ以外にも、牛乳とドリンクヨーグルト、食べるタイプのヨーグルトがあります。ミルクは季節によって味が変わり、夏の緑の草をいっぱい食べた牛のミルクは濃くなります。清水牧場チーズ工房の牛乳は、市販のものより乳脂肪が高いのですが、濃い！という感じではなく、さらっとして自然の甘みがしっかりして、ゴクゴク飲めてしまいます。脂肪分が上部にクリーム状になりますのでよく振って、低温殺菌ですので早めにお召し上がりください。
ドリンクヨーグルトは少しお砂糖を加えてあり、お子様に人気。食べるタイプのヨーグルトは上部にクリーム層ができ、贅沢な味わい。生乳100％、乳酸菌が市販のものより多く、美味しさだけでなく、健康や美容のためにもオススメです。2013年日本経済新聞の「私のぜいたくヨーグルト ベスト10」で1位の商品です。
北アルプスの山では、いつも変わらない自然の営みがあり、初夏にはカッコウが鳴き、夏にはひぐらし、秋には虫の声。美しく、たくましい自然の中で、自由きままに暮らす牛たち。ここで育てた牛から絞ったミルクで出来るチーズしか作らないというこだわりの一品を、ぜひ味わってみてください。お取り寄せも可能です。
ご来店の際には、クーラーバックなど、保冷できるものを持参ください。お持ちでない場合は有料(300円)となります。観光牧場ではないので、ソフトクリームなどの販売はありません。ミルク（温・冷）をイートインで飲むことができます。
雑誌やテレビで何度も取り上げられ、有名レストランで愛される本物の味。ここでしか作れない、オンリーワンの乳製品を是非味わってみてください。
住所：長野県松本市奈川51
電話番号：0263-79-2800
FAX番号：0263-79-2801
定休日：毎週火・水曜日および年末年始
アクセス：
東京方面より：松本ICから158号線、奈川渡ダムのトンネル内分岐を木曽方面へ。26号線を途中、39号線野麦峠方面へ。
※駐車場あり
※牧場の見学は狂牛病対策のため基本受け付けていませんが、予約で見学できる時もあります。かなりの斜面を登ることになります。長靴への履き替え、消毒などありますので、お問い合わせください。
2020年5月現在の情報です。最新の情報は公式サイトなどでご確認ください。
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