冷麺にも使える!「水キムチ」を作って韓国旅行気分を盛りあげよう

冷麺にも使える!「水キムチ」を作って韓国旅行気分を盛りあげよう

更新日:2020/05/12 14:56

乾口 達司のプロフィール写真 乾口 達司 著述業/日本近代文学会・昭和文学会・日本文学協会会員
「水キムチ」という食べ物、ご存知ですか?スーパーなどで見掛ける赤いキムチとは違い、漬け汁までいただけるスープ状のキムチで、韓国ではよく食べられています。そのまま食べてもよし、冷麺のスープとして使ってもよし。韓国に行けないこんな時期だからこそ、韓国名物の「水キムチ」を作って、食べて、韓国旅行気分を盛りあげましょう。

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韓国名物の「水キムチ」

韓国名物の「水キムチ」

写真:乾口 達司

「水キムチ(ムルキムチ)」はスープ状になったキムチのこと。スーパーなどで販売されているお馴染みの赤いキムチよりも乳酸菌の含有量が多く、身体にもよいということで、韓国ではよく食べられている食べ物の一つです。

私がはじめて水キムチをいただいたのは、ソウルを訪れたとき。写真のように、白濁したスープに白菜が浮かんだだけの素朴なものでしたが、一口食べて、その味のとりこになりました。「キムチ」といっても強烈な辛味はなく、適度な酸味が美味しく感じられ、スープまで飲み干してしまったほどです。

一口に「水キムチ」といっても、韓国では「トンチミ」や「ナバクキムチ」など、食材によって名称も異なるようですが、今回はそんなことは気にせず、野菜スープを作る感覚で水キムチを作り、旅行気分を盛りあげましょう。

韓国名物の「水キムチ」

写真:乾口 達司

今回、スープに入れる食材として、白菜・ニンジン・大根・キュウリを用意しました。白菜はいちょう切り、それ以外は短冊切り。塩をパラパラとふりかけ、しばらく寝かせます。

韓国名物の「水キムチ」

写真:乾口 達司

水キムチの場合、食材を漬け込むための漬け汁が必要になります。漬け汁用の食材としてはリンゴ・大根・ニンニク・太ネギ・ショウガ・イカの塩辛を用意しました。

もちろん、これらの食材でなければ漬け汁を作れないわけではありません。水キムチ作りに慣れてきたら、ほかの食材も使ってそれぞれのご家庭オリジナルの漬け汁を作ってみるのも一計でしょう。

漬け汁の調理工程

漬け汁の調理工程

写真:乾口 達司

漬け汁の母体となるのは、米のとぎ汁500cc程度。一度目のとぎ汁にはゴミなどが混じっているため、2度目のものを使います。

とぎ汁に刻んだショウガ数片と塩大さじ2・砂糖大さじ1を入れて沸騰させます。火を止めた後は粗熱をとりましょう。熱いままだと、後で食材を投入するときに発酵元の乳酸菌が死んでしまいます。お気をつけください。

漬け汁の調理工程

写真:乾口 達司

とぎ汁を冷ましているあいだに漬け汁用の食材を切り、ミキサーにかけます。

漬け汁の調理工程

写真:乾口 達司

その後、茶巾やガーゼなどで中身を搾りとり、そこに粗熱をとったとぎ汁とミネラルウォーター300ミリリットル程度を加えました。これで漬け汁は完成です。

発酵してきたら冷蔵庫へ

発酵してきたら冷蔵庫へ

写真:乾口 達司

後は漬け汁のなかに先ほど刻んだ食材を投入するだけ。辛味をアップさせるため、刻んだ唐辛子も加えてみました。

ここまでの作業が済めば、容器にラップをして、しばらく常温で保存します。常温で保存することによって発酵をうながすわけです。所要時間は春と秋で1日から1日半、夏で数時間、冬は2日程度です。

発酵してきたら冷蔵庫へ

写真:乾口 達司

しばらくすると、漬け汁の表面に泡が浮かんできました。発酵がはじまっている証拠ですね。後は冷蔵庫に移しましょう。

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冷麺のスープにも!乳酸菌たっぷりの水キムチ

冷麺のスープにも!乳酸菌たっぷりの水キムチ

写真:乾口 達司

食べ頃は作ってから4、5日後。一口食べただけで、酸味の強さとともに野菜の甘味も感じられました。もちろん、水キムチはスープが命。最後の一滴まで飲み干しました。

冷麺のスープにも!乳酸菌たっぷりの水キムチ

写真:乾口 達司

韓国といえば、やっぱり冷麺!今回は冷麺のスープとしても使いました。さっぱりとした味わいなので冷麺にもよくあいますが、もう少し濃い味付けにしたかったため、今回は酢と醤油、鶏ガラスープで作った調味料を適量追加しました。後は煮玉子や煮豚、ゴマをトッピングして完成です。

つるつるとした麺の食感と絶妙にマッチする酸味の効いたスープが、韓国へまた行きたいという気持ちを駆り立ててくれます。

冷麺のスープにも!乳酸菌たっぷりの水キムチ

写真:乾口 達司

お馴染みの赤いキムチとも合わせてみました。同じキムチ同士。食べ比べによって水キムチの独特の風味がわかりますよ。

水キムチを作って、食べて、韓国気分!

適度な酸味と野菜から出る甘味が食欲をそそる水キムチ。乳酸菌もたっぷりで健康にもよい食べ物であるからこそ、日本ではあまり目にする機会のない水キムチをいただきながら、韓国旅行気分を盛りあげてください。

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掲載内容は執筆時点のものです。

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