酒×瀬戸内×スパイス!?広島「山椒魚」の絶品コース

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更新日：2020/12/10 14:37

なおぢはるみ旅するデザイナー

日本酒とスパイスのマリアージュという斬新なコンセプトで、食通が通う名店として話題沸騰中の広島「山椒魚」。ミシュランと並ぶ権威ゴ・エ・ミヨのPOPに選ばれているだけあって、一度行くとはまる魅惑のコース料理は絶品！　瀬戸内の厳選食材を使ったコース料理の魅力を、ドドーンとご紹介します。

オーナーは世界中を旅した現役カメラマン

写真：なおぢはるみ

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「山椒魚」は、原爆ドームから歩いて10分ほどの場所にあり、広電・土橋駅が最寄り駅。カウンターだけの小さなお店で、超人気店なので、予約必須です。

写真：なおぢはるみ

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「山椒魚」を切り盛りする２人のオーナーは、なんと現役カメラマン！　２人は撮影で世界中を旅し、世界中の食文化に触れてきました。中でも東南アジアの料理が美味しくて、日本に帰ってきてからの２人の食卓は、スパイス料理を肴にお酒を楽しむスタイルが定着したそうです。

そんな２人の食卓を再現したのが、「山椒魚」のメニュー。料理担当の女性は、過去に２冊も料理本を出版している実力です！

写真：なおぢはるみ

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日本酒とスパイスのマリアージュを提案するだけあって、選りすぐりの日本酒が揃っています。広島ではここでしか飲めない蔵元の銘酒もあって、どれも魅力的！　迷ったら日本酒担当の男性に相談してみましょう。

広島食材のポテンシャル

写真：なおぢはるみ

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「山椒魚」の料理は、コロナ以降、お任せのコースのみ。ドリンクを注文したら、お酒のペースに合わせて運ばれてくる料理をゆっくり味わいます。
さりげなく山椒魚のカタチをした箸置きが、粋な演出です。

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「山椒魚」コース料理の魅惑ポイントは、地元でしか流通しない食材に出会えること。新鮮な食材が揃う土地でありながら、希少さゆえ他県まで届かない素晴らしい素材が意外と多いことに着目している「山椒魚」は、そんな珍しい食材を使っています。

例えば、ある日のコース一品目。“蔓紫ともずく、ナンプラーで。バジルの花を添えて”。
ザクザクと歯応えのある太もずくは、きれいな海水でしか生息しない貴重な岩もずく。これをアジア料理の風味でいただくという新体験！　一瞬で心掴まれる料理です。

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「山椒魚」は、野菜やハーブも、地元産かつ一流の食材を選んでいます。
日本のレストランのサラダを根本から変えたと言われ国内外のシェフが惚れ込む“梶谷農園”や、東南アジアでの農業指導を経て広島で多種のハーブを育てている“つぼくさ農園”のハーブ達を楽しめるのも、「山椒魚」での貴重なコンテンツですよ！

上の画像は、“青いちじくと青パパイヤ、ピリ辛で”。
青いちじくはサラダとして使うため、農園に頼んで、甘みが少ない実が若いうちに摘んでもらうそうで、まさに素材の作り手と使い手の息を合わせた一品になっています。

口も目も楽しい料理

写真：なおぢはるみ

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「山椒魚」の魅惑ポイント、次は海の幸！
「山椒魚」の魚介のほとんどは、週二回、広島県の最南・呉市倉橋島の漁師さんが生簀付きトラックで来て、店前で捌いてくれたもの。言うなれば海からあがってきたばかりの魚介と同じ鮮度ですね。

そんな素晴らしい素材を使った“広島産穴子の皮目炙り、山椒を添えて”。（上画像）
穴子の凝縮された旨味と、山椒がそれをさらにグッと引き立てているこの一品は、瀬戸内の魚介の力を感じるお料理です。

写真：なおぢはるみ

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もう一つ、穴子料理。こちらは“穴子のにごり、バジルの葉の素揚げとレモンを添えて”。
滋味深く且つさっぱりと爽やかな風味が、記憶に残るお料理です。同じ食材でも、舌のあらゆる場所を多様に喜ばせてくれる数々のメニューに脱帽！

写真：なおぢはるみ

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「山椒魚」の器のセンスにも、ぜひ着目してください。多くの料理写真を撮影してきたカメラマンがオーナーというだけあって、どれも絵になります。

上の画像は、“鶏肉ときのこの椀もの”。一見、白濁した汁ものなので、お雑煮？白味噌？と思うのですが、食べると酸っぱ甘いスープ！アジア料理なのに、見た目が日本料理に似ているから、それを逆手にとった器選び。遊び心のある演出がニクイのです。