和？中？洋？長崎「卓袱料理」富貴樓は伊藤博文も訪れた名店中の名店

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更新日：2014/08/13 15:16

「卓袱（しっぽく）料理」は長崎発祥の宴会料理。

江戸時代の鎖国以前、長崎に住む中国人と日本人は、互いの家で食事を振る舞い合っていたそうです。そこにオランダやポルトガルから持ち込まれた南蛮食材も取り込んだのが、「卓袱料理」の始まりだと言われています。

長崎の歴史と文化のすべてが詰まった「卓袱料理」の世界をご紹介します！

創業300年を越える老舗料亭、伊藤博文が名付け親の「富貴樓」

提供元：遠藤隆尚

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創業明暦元年(1655)、古色豊かな純和風の老舗料亭「富貴樓」は、JR長崎駅から路面電車（蛍茶屋行き）に揺られること5分、諏訪神社前駅から歩くこと数分の、なだらかな坂の中腹にあります。

屋号の由来は、ときの内閣総理大臣・伊藤博文が訪れた際に、女将・内田トミさんの名から「富」を用いて名付けられました。
有形文化財にも指定されている料亭の門構えは、敷居が高いように感じますが、ランチのみ2名から利用できる「ミニ卓子料理」であれば、気軽に足を運べるでしょう。

*富貴樓では、卓袱料理を卓子料理と呼んでいます。
*事前に予約をしてください。

詳細はMEMOの「料亭富貴楼」を確認してください。

「おひれをどうぞ」が宴会開始の合言葉

提供元：遠藤隆尚

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宴会といえば、まずはビールで乾杯！が日本のおなじみの光景。

なのですが、卓袱料理は最初に「お鰭(おひれ)」というお吸物が出てきて、私達を驚かせます。「お鰭」は、鯛の身と鰭（ひれ）が入ったお吸い物で、”お客様一人に魚一匹を使いました”という歓迎の気持ちが込められているそうです。
主人役（料亭では女将）が、お客様に「おひれをどうぞ」と挨拶し、宴が始まります。

魚の出汁がよく効いた、さっぱりとした味わい。空腹な胃にも優しく染み渡ります。

彩りが美しくバラエティに飛んだ小菜盛

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食前酒とおひれを頂いたら次に出てくるのは、酢の物・口取り・お刺身など、季節の山海の珍味が彩りよく盛られた冷菜。

刺身の盛り合わせは必ず小菜に含まれ、最初に箸を付けるのが習わしだとか。口取りは、海・里・山の食材を季節に合わせて造られていて、見た目も彩りも美しく、食べるのが勿体ないほど。

*大人数の場合は大皿に盛りつけられ、各自が直箸でざっくばらんに頂くのですが、2名の場合はすでに小分けにされて出てくる場合もあります。

温かい中鉢はトロットロな「東坡煮」をどうぞ

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九州地方、特に薩摩を代表する郷土料理、お土産屋さんでもよく見かけるほど有名なトロットロの角煮は、卓袱料理では「東坡煮（とうばに）」と呼ばれています。

一度水煮してから時間をかけて煮込む「東坡煮」は、コクやゼラチン質の食感は残しつつも、余分な脂は取り除かれているので、あっという間に食べてしまいます。

中鉢には、東坡煮のほか、食パンの間に海老などの擂り身を挟んで油で揚げた「蝦多士、蝦吐司（ハトシ）」や、黄卵を使った衣で揚げた長崎独特の天麩羅、鶏ガラスープで煮込んだ具材を盛り付けてパイ生地を乗せて焼いた南蛮料理「パスティ」など、聞き慣れない料理が沢山あります。

お口直しの「梅椀」は甘くさっぱり卓袱風

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卓袱料理の締めには、水菓子と「梅椀（うめわん）」を頂きます。

5種の具材が盛られた椀盛りを、5枚ある梅の花びらになぞらえて「梅椀」と呼んでいるのですが、卓袱料理では、献立の最後に出される甘味を指しています。
日本の漆器・ポルトガルで好まれる甘味・中国の薬膳と、三国の要素が詰まっているとも言われる卓袱料理の「梅椀」。

塩づけの桜に小さなお餅が、なんとも可愛らしいお汁粉です。

長崎の風土と気質が産んだ珍しい料理の数々は「一食の価値あり！」

いかがでしたか？

料理を大皿に盛りつけ、身分の上下に関わらず円卓を囲んで楽しく食事をするのも、当時の日本では考えられない光景でした。
開放的で新しいもの好き、人見知りもしないし、格式にこだわらない。そんな長崎の人々の風土と気質が産んだ料理「卓袱料理」は、一食の価値がある郷土料理です。

料亭富貴楼
住所: 〒850-0006 長崎県長崎市上西山町５－４
電話:095-822-0253

今回ご紹介した料理は「料亭富貴楼」の”お昼限定特別ミニ卓子”ですが、すべての料理を掲載しておりません。
詳細はMEMOの「料亭富貴楼」を確認してください。