本当においしいグヤーシュはこれだ!ハンガリー料理の最も定番にして最高の味を求めて

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本当においしいグヤーシュはこれだ!ハンガリー料理の最も定番にして最高の味を求めて

本当においしいグヤーシュはこれだ!ハンガリー料理の最も定番にして最高の味を求めて

更新日:2015/01/29 10:25

小谷 雅緒のプロフィール写真 小谷 雅緒 ツアーコーディネーター&ガイド

ハンガリー料理の横綱、あるいは鉄板ともいえる「グヤーシュ」は、パプリカで調味したスープです。牛肉や野菜がいっぱい入っていて、現地でも外国人にも人気があります。当然、どこで食べるとおいしいか?という質問になりますよね。今回はとっておきのお店、ケチケメート市近郊の「タニャチャールダ」の登場です。

わざわざ出かけても食べたいその味

わざわざ出かけても食べたいその味

写真:小谷 雅緒

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ハンガリーでは馬術ショーを売りにする観光牧場が全国にあります。一般的に食事とセットでツアーが組まれており、多くの観光牧場ではグヤーシュが定番料理になっています。そして、味もレベルが高い!

※観光牧場については下記リンクにある別記事をお読みください。

Tanyacsárda[タニャチャールダ]は老舗の観光牧場であり、古くから味に定評があるレストランでもあります。ガイドであるわたしが全国あちこちに行って、最もおすすめする味のひとつとしているものです。

観光牧場としても知名度がありますが、レストランも独立した場所にあり、通年営業しています(観光牧場は馬術ショーをはじめ、野外プログラムがメインのため冬季は休業)。

※写真は「シェフ、パプリカをこれでもかと投入する」図

大鍋でたくさん作った方がおいしい料理グヤーシュ

大鍋でたくさん作った方がおいしい料理グヤーシュ

写真:小谷 雅緒

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グヤーシュの材料は、極端な言い方をすると、カレーにも似ています。しかし、日本の料理に置き換えるとするなら、みそ汁がぴったりです。つまり、全国どこにでもある、地方や家庭によって味や材料が異なる、一般家庭でも学食でもレストランでも作る・・・などなど。

しかし、絶対に譲れないことは、お肉はビーフ、そしてパプリカで調味することでしょうか。まれにポークグヤーシュなるものもありますが、断りがなければ、お肉はビーフです。

ここでいうパプリカとは、スパイスパプリカ、つまり香辛料です。ハンガリーではどこのスーパーでも様々な種類のパプリカが売られています。甘口、辛口とあり、この辛さのレベルも家庭や店によって異なります。しかし、甘口パプリカであっても、量はどっさり入れます。

代表的な作り方を紹介しましょう

代表的な作り方を紹介しましょう

写真:小谷 雅緒

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まずは細かく刻んだニンニクと玉ねぎをラードで炒めます。さらに一口大の牛肉も加えて炒め、その後、水を加えて煮込み、途中からジャガイモと刻んだトマトを加え、40分くらいそのまま煮込みます。ニンジンや根セロリ、根パセリを入れる家庭や店もあります。

味付けには塩・コショウはもちろんですが、スパイスパプリカ、練りパプリカ、乾燥パプリカを好みで使い分けます。クミンシードも需要で、粒のまま、粉に挽いたものを使い分けるとよりおいしいです。セロリの葉も香味野菜として活躍します。

味付けをして、さらに30分くらい煮込んで完成です。仕上げの10分くらい前に、csipetke[チペトケ]と呼ばれる小麦粉をタマゴで練り、固い粒状に形成したパスタのようなものを入れることもあります。これはタニャチャールダの一帯からハンガリー南部で好まれるスタイルです。(写真はcsipetkeを作っているところ)

ジャガイモが崩れるほどは煮ません。カレーのように煮込めば煮込むほどおいしいというわけでもありません。シェフ曰く、スパイスの香りが飛んでしまうから、だそうです。なるほど、一理あります。すると2日目のカレーも、本来はさほどおいしくないのかな・・・?作ったらすぐに食べることがおすすめのようです。

グヤーシュを食べるためだけにドライブする価値あり

グヤーシュを食べるためだけにドライブする価値あり

写真:小谷 雅緒

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こういった大勢のお客さんが集まる場所では、写真にあるようなbogrács[ボグラーチュ]と呼ばれるホーローの鍋で煮込みます。団体客の場合、完成後、スープボールサイズのbográcsでテーブルまで運ばれ、好きなだけ自分のスープ皿によそうスタイルもあります。

また、レストランでもひとり鍋ならぬ「ひとりbogrács」で供されることもあります。ただ、カップスープの何倍も量があるので、それだけでおなかいっぱいになってしまいます。(とはいえ、地方のレストランではスープ量が500ccも珍しくありません。)

車がないと行けない不便な場所にありますが、なかなかどうして、平日のランチ時でも賑わっています。このエリアは外国メーカーの工場も多く、接待ランチやディナー御用達なのです。ハンガリー語より、英語やロシア語がよく聞こえてくるほど。ブダペストからも1時間程度で行けるので、ブダペスト在住の人たちも車でやって来ます。

※写真はとある田舎にて、イベントのために作られたグヤーシュ。田舎度が進むほどラードの使用量が増える傾向にあります。(赤い表面に白っぽく見える部分が油=ラード)

タニャチャールダ攻略情報

タニャチャールダは、馬術ショーを開催する牧場の「新」と、レストランのみの「旧」のふたつがあり、車で10分以上も離れています。馬術ショーと食事を楽しみたい場合は、ツアーに参加することがベストです。
(※詳細は下記リンクにある別記事をお読みください。)

タニャチャールダの所在地はLajosmizse[ラヨシュミジェ]市になりますが、ウェブサイトにも注意書きがあるように、新旧2軒とも正式な住所では、地図上では見当たりません。つまり、ナビの設定ができません。2軒とも有名店なので、車で行く場合は、そのまま店名を入力する方法がおすすめです。

* 新タニャチャールダ Új Tanyacsárda
tel:+36/76/356-166, +36/76/356-010
GPS:N 47o 3´ 11" E 19o 30´ 21"

* 旧タニャチャールダ Régi Tanyacsárda
tel: +36/76/356-250, +36/76/356-802
GPS:N 47o 0´ 22" E 19o 35´ 5"

掲載内容は執筆時点のものです。 2014/10/01 訪問

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