美食の極意トリュフを巡る旅!冬のプロヴァンス・カルパントラ

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美食の極意トリュフを巡る旅!冬のプロヴァンス・カルパントラ

美食の極意トリュフを巡る旅!冬のプロヴァンス・カルパントラ

更新日:2015/02/02 10:31

プロヴァンスと言えば夏のイメージが強いのですが、実は冬も見所がたくさん。観光地の混んでいない冬にあるのかもしれません。パリ・リヨン駅からTGVで日帰りで楽しむことができます。

カルパントラはプロヴァンスの入口、TGVの停車駅でもあるアヴィニオンから車で30分弱。プロヴァンスの中心地であるエクサンプロバンスからも車で1時間強、ヴァントー山麓の小さな街です。

さてフレンチ・トリュフを取り巻く現状

さてフレンチ・トリュフを取り巻く現状
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さて冬のプロヴァンスの味覚と言えばトリュフ、フランス料理の高級きのこです。キャビアやフォアグラと並ぶ世界の3大珍味で、あの強烈な香りは一度嗅いだら忘れることができません。今回ご紹介するカルパントラ・トリュフ取引所の会長さんも「悪魔の香りでしょ」とニヤリ。

鼻を近づきすぎるともうクラクラ。形も変。こんな形で土のなかにうまってても動物のあれ(フン?)とあんまりわかんないんじゃないかと思うのですが、美食家にとっては黒いダイアモンド、プロヴァンスならではの究極の美食ツアーをご案内致します。

フランスは世界中のトリュフの60%を占める大生産地でもあり消費地でもあります。
そして、その3分の2がアヴィニオンからエクスのプロヴァンスに集中しており、あの有名なペリグー(ボルドーの近くですね)は実は15%にしかすぎません。ただペリグーのトリュフがフランスのトリュフのそれまた3分の2を占めていると言うから・・・あれ?変ですよね。どういうこと?

そうなんです。ちょっと変な世界なのです。つまりプロヴァンス産のトリュフがペリグー産として売られていることは、業界の暗黙の了解なのです。要するにフランスで流通しているトリュフの主産地はプロヴァンスというわけです。

なぜそういうことがおこるかというと・・・トリュフには実はまだAOC(原産地呼称統制)が規定されていないからなのです。そもそもトリュフは、石灰岩土壌の広葉樹のカシやナラなどの根に寄生する地下生型の菌根性きのこで、野菜ではありません。野菜の場合は「Chambre d’Agriculture」という農協のような団体が管轄します。トリュフは前述の通り野菜ではないので、AOCのように品種や栽培方法を地方で規定することができません。ですから、プロヴァンスのトリュフ栽培業者の一番の願いは「トリュフ生産者として農協に認められること」なのです。

トリュフの栽培は地中海気候に適しており、夏の暑さや土のPH値などが関係しています。品種に関しても、イタリアやスペインとは多くの類似性があるのですが土地によっての品種の特徴もまだ解明されていません。つまりまだまだ未知の食材なのです。おもしろいでしょ。おもしろい?というか謎の食材!なのです。

それがキロ単位でうん百ユーロで売られてるのですからね。もちろん取引所には価格を監視するGメンな行政のおじさんも、普通に紛れてたりしています。

プロヴァンスといえばカルパントラのトリュフ市

プロヴァンスといえばカルパントラのトリュフ市
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11月から2月までの間、あの初夏を盛り上げるツールドフランスの心臓破りの山で有名なヴァントゥ山の麓の街で毎週プロ用と一般用のマルシェが立ちます。
カルパントラは昔から商業の街、交通の要所と言うこともあり、マルシェが大規模。普段は静かな街が毎週金曜日になるととても賑やかな雰囲気に包まれます。

息も白い冬の朝9時、街のど真ん中の「Hotel Dieu」の門が開き、9時半の会長の笛のとともに取引開始。プロのクルチエ(ヨーロッパ中にトリュフを売りさばく仲買人。フランス全土で20業者がいます)や、地元レストラン経営者らと栽培者とほぼ密談の取引風景・・・ザワザワ・・・そしてほんの15分もたたないうちに完売。取引人の顔写真はNGなのでこちらではアップできませんが、フランスの美食界を牛耳るトリュフ流通の中心を垣間見ることができます。

マルシェというと普通はガヤガヤと叫び声などが飛び交う物ですが、さすがの究極の美食食材はセレモニーの雰囲気。食材を狙うプロたちの熱い視線を見学できます。
中世から続くこの張り詰めた空気を味わうには、やっぱりプロヴァンスまで足を伸ばさないと。美食家たちの熱い戦いをじっくり見学なさってはいかがでしょうか?

トリュフハンティングもおすすめ

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悪魔の香りのトリュフの取引を見学した後は、少し郊外に足を伸ばしてトリュフハンティング体験農園へ行ってみましょう。

元々、トリュフは秋雨の後の森の中でたまたま発見され、あのローマ時代の美食家アピシウスが書いた書物のなかに記載が残っているのが最古の表記となります。
しかし20世紀に入り自然環境の悪化、つまり土地が荒らされたり乱獲のために生産量が激減し、世界的美食ブームの需要に追いつかなくなり、1970年代よりトリュフ栽培が本格的に行われるようになりました(またそのせいで価格が急騰しました)。

今ではフランスでは2万軒のトリュフ栽培があり、ペリグー地方はもちろんのことガール、ドローム県、ヴォクリューズアルプ・ド・オート・プロヴァンスに広がっています。

さて、ご紹介する農園は旧市街から車で10分ぐらい。オリーブ畑も兼業の農園主のステファンさんが樫の木の下でトリュフハンティングを見せてくれます。
樫の木の近くに犬を放つと、にわかにそわそわしだし、土の中を掘り出そうとします。そこへスコップをもったトリュフハンターが犬の代わりに地表を掘るのですが、まるで宝物を掘り当てるように、犬が示した場所の下に黒いダイアモンドがあるのです。

ではなぜ犬はトリュフの香りが分かるのでしょうか?特別なトレーニングを積んでいる犬だから?そうではありません。トリュフの香りは犬をも魅了し、美味しそうな香りに思えるのです。ですからここほれワンワンと本能的に食べたくなるのです。

こちらの農園では地元ワインと共にトリュフテースティングも行っており、年間を通して予約さえすればいつでも歓迎してくれます。他国や地方からの同業者が研修に来ることも多く、地元ワインと採りたてのトリュフをあわせたテースティングコースも行っております(20€)。

美食好きにはたまらない冬プロヴァンスの隠れスポット

金曜日マルシェは見所たくさん。トリュフの悪魔の香りでクラクラと脳天をやられかけたら街の中心部へ歩いて行きましょう。

フランスで指折りのチーズ熟成士さんのお店も訪れないといけません。フランスでは珍しくフレンドリーなクローディーン。女性ばかりのスタッフがてきぱき対応してくれ、チーズの好きな方なら全部買って帰りたくなる素敵なお店なのです。もちろんこちらのスペシャリティはトリュフ入りのチーズ!

少し、街を離れると有名なボンボン(あめちゃん)で有名なベリンゴもありここでは見学も可能。色とりどりの昔ながらの手作りあめの工程が、ショップ兼アトリエでもじっくり楽しめるのもこの街ならでは。

ワインの名産地、シャトーヌフドパプからほんの車で15分ぐらい。近くの小さな地元の街ですが、名醸ワインツアーの合間に美食の極意トリュフを巡る旅はいかがでしょうか。

掲載内容は執筆時点のものです。 2014/11/28 訪問

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